Rinderfilet mit Sellerie, Pak choi, Kürbis und Trüffel

Küchennotizen aus dem Lenz

1. Rinderfilets

Zutaten:
für 4 Personen / Schwierigkeitsgrad: leicht

4 Stk. Rinderfilet á 180 - 200 g
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
4 EL Olivenöl
Salz
Steakpfeffer
30 g Gehobelten Trüffel

Zubereitung der Rinderfilets:
Die Rinderfilets mit Salz und Steakpfeffer würzen und mit Olivenöl einreiben. Thymian und Rosmarin zupfen und auf den Filets verteilen.
Anschließend jedes Stück Fleisch einzeln vakuumieren (alternativ: fest in Klarsichtfolie einwickeln).
Bei 68° C Ober / Unterhitze ca. 3 Stunden garen. Herausnehmen, in einer heißen Pfanne von beiden Seiten kurz anbraten und anrichten.

2. Selleriepüree

Zutaten:
1 kg Knollensellerie gewürfelt
250 ml Sahne
250 ml Milch
100 g gebräunte Butter (Nussbutter)
Salz

Zubereitung des Selleriepürees:
Knollensellerie mit Milch und Sahne zum Kochen bringen. Langsam köcheln bis er richtig weich ist. Anschließend den Fond abgießen und den Sellerie im Mixer fein pürieren. Mit Salz und Nussbutter abschmecken.

3. Pak Choi

Zutaten:
250 g Shanghai Pak Choi (Mini Mangold)
Olivenöl
Salz

Zubereitung Des  Pak Choi:
Den  Pak Choi in einer heißen Pfanne in Olivenöl kurz anbraten und salzen.

4. Kürbisschaum

Zutaten für 12 Portionen Sauce oder 6 Portionen Suppe (Siehe Tipp):
650 g Muskatkürbis (gewürfelt)
40 g Butter
60 g Schalotten
1/2 Tl. Currypulver (Anapurna)
2 cl. Weißer Balsamicoessig
1 EL Tomatenmark
900 ml Geflügelfond
150 ml Sahne
Salz
2 EL Creme fraiche

Zubereitung des Kürbisschaums:
Schalotten in Butter anschwitzen und mit Estragon-Essig ablöschen. Tomatenmark zugeben und mitschwitzen.

Currypulver und Muskatkürbis untermischen und mit Geflügelfond auffüllen. Kürbis in der Flüssigkeit weich kochen lassen. Creme fraiche und Sahne zugeben und mit Salz würzen. Suppe mixen und durch ein feines Haarsieb
passieren.

4. Eingelegter Kürbis

Zutaten:
400 g gleichmäßig geschnittener Muskatkürbis
100 ml weißer Balsamicoessig
50 g Zucker
600 ml Apfelsaft
1 Zweig Thymian
2 Blatt Lorbeer
2 Stück Sternanis
Salz

Zubereitung des Kürbis:
Zucker im Topf karamellisieren lassen, mit Balsamico ablöschen und um die Hälfte einkochen. Gewürze dazugeben und mit Apfelsaft auffüllen. Aufkochen, mit Salz abschmecken und den geschnittenen Kürbis dazugeben.
Köcheln lassen, bis er noch leichten Biss hat. Beiseitestellen und im Fond ziehen lassen.

TIPP:
Das Rezept für den Kürbisschaum ist gleichzeitig meine Kürbissuppe im Lenz. Am besten etwas Kernöl und geröstete Kürbiskerne Ddarüberstreuen und servieren.