Gebeiztes Skreifilet mit Roter Bete

Küchennotizen aus dem Lenz

Zutaten:
für 4 Personen / Schwierigkeitsgrad: mittel

Beize:

60 g Zucker
60 g Salz
1/2 Teelöffel Fenchelsamen
2 Stück Sternanis, zerdrückt

Skrei beizen:

400 g Skreifilet
1 EL Meerrettich gerieben
60 g Beize
2 Zweige Zitronenmelisse
1 Stange Zitronengras, plattiert und geschnitten
4 EL Grappa
1 Limone (Saft und Abrieb)

Zubereitung des Skreis

Alle Zutaten für die Beize gut vermischen.
Das Skreifilet auf der Haut lassen, von restlichen Gräten befreien und trockentupfen. Zuerst den frischen Meerrettich, dann die Zitronenmelisse und das Zitronengras gleichmäßig verteilen.
Mit der Beize einreiben. Nun das Ganze mit Grappa beträufeln und mit Folie bedeckt 16 Stunden kaltstellen. Danach den Skrei auf ein Brett legen und die Beize abschaben. Um die Haut zu entfernen, am Schwanzende mit einem Messer unter die Haut gehen und langsam nach vorne durchschneiden. Das Filet nun wenden, restlichen Tran entfernen und in dünne Scheiben portionieren.

Rote Bete:

1,5 l Wasser
2 Tl Salz
1 TL Zucker
2 EL Rotweinessig
1 Lorbeerblatt

Zubereitung der Roten Bete:

Die Rote Bete waschen und in leicht gesalzenem und gezuckertem Essigwasser zum Kochen bringen. Ca. 40 min. köcheln lassen, herausnehmen und auskühlen lassen. Die Schale anschließend mit einem Löffel herunterschaben und die Bete in feine Scheiben schneiden.

Walnuß-Vinaigrette:

50 g Walnusskerne
80 ml Walnussöl
50 ml Balsamico Bianco
80 g Honig
30 g Pommery Senf
Salz / Pfeffer

Zubereitung der Vinaigrette:

Die Walnüsse in einer kleinen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze ca. 3 min. rösten, damit sie Aromen entfalten können. Herausnehmen, auskühlen lassen und mit einem Messer oder einem Mixer feinhacken. Den Senf mit Essig, Honig, Walnussöl und den gehackten Nüssen verrühren.

TIPP

Servieren Sie die Rote-Bete-Scheiben mit der Walnussvinaigrette, Sauerrahm, Friseesalat und Dill als vegetarische Vorspeise.