Schleswig-Holstein Gourmet Festival

René Mammen kreierte Bio-Sterne-Menü in der Gutsküche

Das Herz von René Mammen schlägt für frische Kräuter, die er auf Wiesen und in Wäldern sammelt, sowie für saisonales Obst und Gemüse. Was der dänische Sternekoch auf die Teller bringt, folgt nicht nur einem streng ökologischen Konzept, sondern ist auch ebenso genial wie lecker! Zum 35. Schleswig-Holstein Gourmet Festival kam der Naturliebhaber am 2. und 3. Oktober 2021 in die „Gutsküche“ nach Tangstedt. Gemeinsam mit Patron Matthias Gfrörer und seinem Team verwöhnte Mammen die Gäste mit seiner feinfühligen Küchenhandschrift!

Die Spitzenköche hatten sichtlich Spaß bei den Vorbereitungen für die Abende in der Gutsküche.

René Mammen ist gern gesehener Gastkoch beim ältesten Gourmetfestival Deutschlands. Und auch er selbst schätzt den Austausch mit den deutschen Kollegen sehr. Normalerweise steht er im Restaurant „Substans“, das er mit seiner Frau Louise betreibt, am Herd. 2020 zog er mit seinem Team in die oberste Etage eines Lagerhauses im Hafen von Aarhus um, mit Blick über die Stadt. Inspiration ist die stilvolle Architektur der 1960er Jahre, das Interieur setzt sich aus natürlichen Materialien zusammen. Seiner Art zu kochen bleibt er auch am neuen Standort treu: „Als Bio-Restaurant müssen 90 Prozent unserer Produkte mit dem Bio-Zertifikat versehen sein – auch die Getränke. Das ist nicht einfach und kostet mehr, aber ich möchte diesen Weg gehen“, so der Patron. Seine konsequente Linie kommt sowohl bei Gästen als auch Restaurantkritikern positiv an. Erneut leuchtet auch 2021 ein Michelin-Stern über seinem Genusstempel. Den Weg in die Gastronomie fand der Familienvater eher zufällig. Er verdiente neben der Schule sein Geld als Tellerwäscher – „dann geschah, was geschehen musste“, so Mammen. „Es war Not am Mann, und der Krug brauchte jemanden an der Fritteuse für die Kindergerichte. Ich mochte die Energie in der Küche, es machte Spaß, und ich konnte morgens lange schlafen.“ Es folgte eine Doppelausbildung zum Koch und Kellner und schließlich Stationen in den besten Restaurants Kopenhagens, u. a. im weltbesten Restaurant „Noma“. Das Handwerk, das er dort erlernte, setzt er in seinen mutigen Kompositionen um.

Matthias Gfrörer teilt in der „Gutsküche“ auf dem Bio-Gut Wulksfelde eine ähnliche Küchenphilosophie wie Mammen. Zu seinen Leitsätzen gehören Authentizität, Produktliebe und Nachhaltigkeit. Seit zwölf Jahren begeistert er zusammen mit seiner Frau Rebecca die Gäste mit einer saisonalen Küche, die eine Reminiszenz an ihre norddeutschen Wurzeln darstellt. In der „Gutsküche“ sieht der Gast, was Jahreszeiten, Felder, Wiesen, Äcker, Flüsse und das Meer gerade in Topqualität hergeben. Dafür erhielt die „Gutsküche“ den Grünen Michelin-Stern! Das Aufeinandertreffen dieser beiden außergewöhnlichen Küchenmeister war etwas ganz Besonderes.

Charlotte Sturm

Infos zu den kommenden SHGF Events bis 2. April 2022: www.gourmetfestival.de

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