Rehrücken mit Dauphine-Kartoffeln und Waldpilzen

EMPFEHLUNG DES KÜCHENDIREKTORS TIM WOITASKE,
STEIGENBERGER HOTEL TREUDELBERG

Rehrücken
Zutaten (für 4 Personen)
1,5 kg Rehrücken mit Knochen
1 Tl Wacholderbeeren
Salz
Pfeffer
5 El kalte Butter
2 Knoblauchzehen
½ Bund Thymian
2 kleine säuerliche Äpfel
1 El Johannisbeergelee
1/8 l Rotwein
400 ml Wildfond, Gemüsebrühe
oder Kalbsglace/ -jus
400 g saisonale Pilze
1 Bund Frühlingslauch

Zubereitung:
› Zutaten abwiegen und bereitstellen.
› Backofen auf 180 Grad vorheizen.
› Rehrücken links und rechts eng an der Wirbelsäule ca. 2cm tief einschneiden.
› Wacholderbeeren klein mahlen, Rehrücken mit Wacholder, Salz und Pfeffer würzen bzw. einreiben.
› 1 Esslöffel Butter in eine große Pfanne geben.
› Rehrücken 4 Minuten auf einer Seite und 4 Minuten auf der anderen Seite bei mittlerer Hitze anbraten.
› In der Zwischenzeit Knoblauch und Wacholder klein hacken oder quetschen, Äpfel halbieren, das Kerngehäuse mit einen Kugelausstecher entfernen und den Apfel schälen.
› Jetzt Rehrücken wenden, Knoblauch, Thymian und einen weiteren Löffel Butter dazugeben.
› Rehrücken aus der Pfanne nehmen und auf ein Backblech legen.
› Nun auch die Äpfel für 4Minuten mit in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze braten.
› Jetzt den Rehrücken bei 180 Grad in den Ofen geben („medium“ – 10 Minuten, für „welldone“ – 20 Minuten).
› Danach den Rehrücken leicht mit Alufolie abdecken und 3Minuten ruhen lassen.
› In der Zeit die Pfanne mit Butter, Thymian und Wacholder erhitzen, mit Rotwein ablöschen. Mit Fonds aufgießen, 1/3 bei starker Hitze reduzieren und Sauce abbinden. Johannisbeergelee dazu geben.

Dauphine-Kartoffeln
Zutaten:
440 g Kartoffeln, mehlig
150 g Brandteig, gesalzen

Zubereitung:
› Kartoffeln in Salzwasser weichkochen.
› Kartoffeln ausdampfen lassen.
› Kartoffeln pressen (Kartoffelpresse).
› Kartoffelmasse mit Brandteig gut vermischen und abschmecken.
› Bei 180 Grad in der Friteuse gleichgroße Nocken ausbacken oder wahlweise einen Topf mit Öl verwenden.
› In Küchenpapier abtropfen lassen.

Pilze
Zubereitung:
› Pilze vom groben Sand entfernen und mit reichlich Wasser waschen.
› Auf ein Tuch legen und trocknen lassen.
› Die Pilze in einer Pfanne mit Öl bei mittlerer Hitze anbraten.
› Den Frühlingslauch schneiden und dazugeben.

Brandmasse
Zutaten:
30 ml Milch
30 ml Wasser
20 g Butter
30 g Mehl
1 Ei

Zubereitung:
› Butter, Vollmilch und Wasser zusammen aufkochen lassen.
› Weißmehl auf einmal dazugeben, mit einem Spachtel bei etwas Hitze abrühren, bis sich am Boden ein weißer Film legt.
› Auskühlen lassen und mit der Kartoffelmasse vermengen, das Ei dazugeben und gut verrühren.

Guten Appetit wünscht Tim Woitaske