Hirschrücken mit Haselnussmilch und Blaukraut

Empfehlung des Küchendirektors Tim Woitaske, Steigenberger Hotel Treudelberg

Hirschrücken
Zutaten:
800 g Hirschrücken
Salz und Pfeffer
50 g Butter
Rosmarin, Thymian und Knoblauch

Zubereitung:
› Hirschrücken in 4 gleich große Stücke schneiden.
› Mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten würzen.
› Butter in einer Pfanne bei mittler Hitze erwärmen. Rosmarin, Thymian und geschälten Knoblauch darin anrösten.
› Hirschrücken von beiden Seiten 3 Minuten anbraten.
› Nach dem Anbraten auf ein Backblech legen, Rosmarin, Thymian und Knoblauch daraufgeben.
› Bei 140 Grad 10 Minuten im Ofen garen.
› Hirsch aus dem Ofen und vom Backblech nehmen, mit Alufolie bedecken und 2 min. ruhen lassen (Folie nicht andrücken).
› Hirschrückenstücke schräg schneiden.

Apfel-Trauben-Chutney
Zutaten:
1 roter Apfel, süß
60 g weiße Trauben, kernlos
60 g rote Trauben, kernlos
1 kleine rote Zwiebel
etwas Schalotten-Essig
3 Esslöffel Gelierzucker

Zubereitung:
›  Die Trauben vierteln und den Apfel in gleich große Würfel schneiden, ca. 0,5 x 0,5cm.
› Zwiebeln in feine Würfel schneiden.
› Zwiebeln in etwas Öl anschwitzen, bis sie glasig sind, dann Trauben und Äpfel dazugeben.
› Mit Schalotten-Essig ablöschen.
› 3 EL Gelierzucker dazugeben.
› Kurz aufkochen.

Blaukrautpüree
Zutaten:
600 g Blaukraut, ausgedrückt (falls nicht selbstgekocht, dann aus dem Glas)
200 g mehlige Kartoffeln
50 ml Sahne
50 g Butter

Zubereitung:
› Blaukraut in einem Tuch ausdrücken (Saft nicht weggießen).
› In einem Küchenmixer (Thermomix) fein pürieren (falls es nicht richtig mixt, etwas von dem Saft dazugeben).
› Kartoffeln in Würfel schneiden und in Salzwasser kochen.
› Abgießen und mit einer Kartoffelpresse pressen.
› Sahne, Butter und Blaukraut-Creme dazugeben (ist das Püree zu dick, mit etwas Blaukrautsaft strecken).
› Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Haselnussmilch
Zutaten:
300 ml Geflügelfond
100 ml Sahne
1 Schalotte, fein geschnitten (Würfel)
50 ml Weißwein
30 g Haselnüsse, gemahlen
1 Sternanis, ganz
50 g kalte Butter in Würfeln

Zubereitung:
› Schalotten in 30 g Butter bei mittler Hitze anschwitzen.
› Mit Weißwein ablöschen.
› Geflügelfond aufgießen und um 1/3 einkochen lassen.
› Sahne dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
› Durch ein feines Sieb passieren.
› In einer Pfanne die Haselnüsse und den Sternanis bei mittler Hitze anrösten.
› Mit der passierten Sauce ablöschen.
› Aufkochen lassen.
› Vor dem Servieren die Sauce erwärmen, die restliche Butter dazufügen und mit einem Stabmixer aufschäumen.

Jus
Zutaten:
1 kg Wildknochen in walnussgroßen Stücken
Je 100 g Sellerie, Karotte und Zwiebeln
20 g Tomatenmark
500 ml Rotwein
1 l Wildfond
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
2 Sternanis
100 g Preiselbeeren
30 ml Cassis

Zubereitung:
› Wildknochen im Ofen bei 220° Grad für 10 min. rösten.
› Sellerie, Karotte und Zwiebeln in 3 x 3 cm große Würfel schneiden.
› Das Gemüse in einem großen Topf in etwas Öl bei mittelstarker Hitze rösten (mit Farbentwicklung).
› Tomatenmark dazugeben und mitrösten (2 min.).
› Mit Rotwein ablöschen. Lorbeer, Wacholderbeeren und Sternanis dazufügen und um die Hälfte reduzieren lassen.
› Wildfond dazugeben, wieder bei mittler Hitze ca. 2 Stunden um die Häfte reduzieren lassen.
› Anschließend alles durch ein feines Sieb passieren und in einen Topf geben.
› Preiselbeeren und Cassis hinzugeben und nochmals um die Hälfte reduzieren.
› Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Guten Appetit wünscht
Tim Woitaske