Interview mit Philipp Baule

Philipp Baule (r.) und Thomas Staub, Herausgeber des Duvenstedter Kreisel

Neuer Küchenchef in der Wohldorfer Mühle

Am 15. Mai feierte Philipp Baule seinen Einstand als neuer Küchenchef im Restaurant „Wohldorfer Mühle“, idyllisch am Naturschutzgebiet Duvenstedter Brook gelegen. Trotz positiven Anfangsstresses fand der 32-Jährige etwas Zeit für ein Interview mit dem Duvenstedter Kreisel.

Thomas Staub, Herausgeber Duvenstedter Kreisel:
Herr Baule, herzlich willkommen im schönen Hamburger Norden. Haben Sie sich schon an Ihrem neuen Arbeitsplatz in der Küche des Restaurants Wohldorfer Mühle eingelebt?

Philipp Baule, neuer Küchenchef der Wohldorfer Mühle:
Ja, vielen Dank. Vom gesamten Team wurde ich herzlich aufgenommen. Wir teilen viele Ansichten und lernen trotzdem voneinander. Es ist so inspirierend, dass der Tag gern 48 Stunden haben könnte. Zwar kommt viel Arbeit auf das Team und mich zu, aber dank großer Erfahrung der Inhaber Tina Ströh und Markus Metz und mir werden wir einen erfolgreichen Weg bestreiten. Ich freue mich auf die Zukunft, mit allem was dazugehört.

Duvenstedter Kreisel:
Was fasziniert Sie an Ihrem Beruf?

Baule: Kochen ist spannend und geht weit über den sprichwörtlichen Tellerrand hinaus. Ich mag es, Menschen mit etwas Einfachem zu begeistern.
Koch zu sein, bedeutet in meinen Augen viel mehr, als „nur“ zu kochen. Die Kommunikation mit den Gästen und unseren Landwirten, den Lieferanten, ist immer wieder spannend und anregend.
Essen ist ein Kulturgut! Und es ist schön zu wissen, dass man auch ohne großen Materialismus Menschen begeistern kann.

Duvenstedter Kreisel:
Kochen Sie eigentlich nach Rezept oder weitgehend nach Intuition?

Baule: Beides. Vorrangig ist, dass wir uns mit den Produkten auseinandersetzen und die Herkunft und Aufzucht in der Verarbeitung berücksichtigen.
In der Patisserie etwa gibt es dagegen nicht so viel Spielraum, um von Rezepten abzuweichen. In erster Linie sind Gefühl und Verständnis für die Produkte wichtiger als jedes Rezept.

Duvenstedter Kreisel:
Worauf legen Sie als Küchenchef der Wohldorfer Mühle besonderen Wert?

Baule: Wir möchten einfach großartige Gastgeber sein. Ob Sterne oder Kochmützen – entsprechende Auszeichnungen von Restaurantkritikern sind mir egal.
Wir möchten Menschen eine schöne Zeit bei uns bieten mit hervorragendem Essen,  guten Gesprächen und passender Musik. Natürlich dürfen ausgewählte Getränke nicht fehlen. In meinen Augen ist es die größte Auszeichnung, wenn der Gast immer wieder zu uns findet und auf diese Weise die Wertschätzung für unsere
Arbeit und deren Beständigkeit zum Ausdruck bringt.
Das ist, was mich glücklich macht.

Duvenstedter Kreisel:
Was zeichnet Ihre Küche im Vergleich zu Angeboten im kulinarischen Umfeld aus?

Baule: Die Qualität extrem hochwertiger Produkte! Wir bekommen frisch geschossenes Wild von hiesigen Jägern, erhalten von Familie Dittmer aus Bleckede wunderbares Fleisch ihrer artgerecht lebenden Elbe Highland Rinder. Nicht zu vergessen, das fantastische Fleisch der Limousin-Rinder, die Johann Wulf in Bargfeld-Stegen ebenfalls in Freilandhaltung züchtet.

Nach Möglichkeit kaufen wir immer ganze oder halbe Tiere, um ihnen einen Mehrwert zu geben. Die Zeiten, in denen man nur die Edelteile wie etwa Filet oder Rücken verarbeitet hat, sind vorbei. Alles zu verwerten, das zeigt Respekt und Wertschätzung für das Lebewesen.
Auch bei Kräutern setzen wir auf Nachhaltigkeit. In unseren Wäldern gibt es diverse Wildpflanzen wie Waldmeister und Holunder, die wir nach Bedarf sammeln. Was in der Natur saisonal oder regional nicht zur Verfügung steht, ziehen wir in unserem hauseigenen Gärtchen.

Duvenstedter Kreisel:
Woher nehmen Sie die Kreativität in der Küche?

Baule: Meine Kreativität entsteht durch Inspiration, die durch hochwertige Produkte und Lebensmittel angeregt wird.

Duvenstedter Kreisel:
Wie wichtig ist Ihnen die Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern?

Baule: Wir verwenden möglichst nur frische und regionale Produkte.
Saisonale Inspiration und das Wohl der Tiere, die wir verarbeiten dürfen, sind für uns ein großes Anliegen.
Das gibt uns auch die Möglichkeit, den Gast über Auswahl, Herkunft und Zubereitung unserer Produkte zu informieren, mit ihm nach Bedarf ins Gespräch zu kommen und somit höchste Transparenz zu bieten.
 
Duvenstedter Kreisel:
Welche Ideen bringen Sie in die Wohldorfer Mühle mit?

Baule: Ich möchte die klassische deutsche Küche auffrischen, ihr ein wenig neue Spannung geben. Ich finde, dass wir immer noch zu zurückhaltend sind mit dem, was unsere Landwirte von ihren Feldern anbieten. Die deutsche Küche muss sich nicht verstecken!

Duvenstedter Kreisel:
Herr Baule, vielen Dank für das Gespräch, viel Erfolg in Ihrer neuen Position und zahlreiche Gäste, die Ihr kreatives Handwerk und Ihre Philosophie (neu) entdecken und die Wohldorfer Mühle als kulinarisches Highlight in der Region kennenlernen.

Das Interview führte Thomas Staub

Philipp Baule
geboren am 22. September 1987 in Braunschweig

Ausbildung:
› Landhaus Eggert/Restaurant Sudmühlenhof, Münster

Einige Stationen:
› Restaurant Der Butt, Tillmann Hahn/Alexander Dehn, Warnemünde
› Gourmet Restaurant Mario Pattis, Dresden
› Tafelhaus Hamburg/Christian Rach
› Restaurant Trüffelschwein, Hamburg