Drei-Gänge-Weihnachtsmenü

Küchennotizen aus dem Lenz

1. Geräucherte Entenbrust mit Feldsalat, Preiselbeeren und Kartoffelmousse

Zutaten Entenbrust:
für 4 Personen / Schwierigkeitsgrad: leicht

200 G geräucherte Entenbrust in dünne Scheiben geschnitten
200 G Feldsalat
4 EL Preiselbeeren

Zutaten Kartoffelmousse:
125 g geschälte, geschnittene Kartoffeln
25 g Schalottenwürfel
25 g Speck
40 g Butter
150 ml Gemüsefond
75 ml Creme Fraîche
100 ml Sahne (flüssig)
250 g Sahne geschlagen
6 Bl. Gelatine (eingeweicht)
Salz, Muskat

Zubereitung der Kartoffelmousse:
Den Speck und die Schalottenwürfel in der Butter anschwitzen. Die Kartoffeln dazugeben und mit dem Gemüsefond auffüllen, ca. 25 min. weichkochen. Die Sahne und die Creme Fraîche dazugeben und alles fein mixen. Aufkochen, mit Salz und Muskat abschmecken und auskühlen lassen.
Ca. 100 ml Kartoffelsuppe abnehmen und die eingeweichte Gelatine bei kleiner Hitze im Topf auflösen. Zum Rest zurückgeben. Die geschlagene Sahne mit einem Schneebesen vorsichtig unterheben und ca. 12 Stunden in Silikonförmchen (oder ähnlichen) kalt stellen. Herausnehmen und mit Entenbrust, Preiselbeeren und Feldsalat anrichten.

2.  Zander mit Grünkohl, Senfsauce und Speckchip

Zutaten Zander:
4 Stk. Zanderfilet á 180g (mit Haut ohne Gräten)
Salz
Olivenöl

Zubereitung des Zanders:
Die Filets salzen und in Olivenöl auf der Haut langsam knusprig braten. In den Ofen schieben und bei 180°C ca. 5 min. garen. Herausnehmen und mit der Hautseite nach oben anrichten.

Zutaten Pommery-Senfsauce:
1 Stk. Schalotte (feine Würfel)
50 ml Weißwein
50 ml Noilly Prat
200 ml Fischfond
100 ml Sahne
1 El. Pommery-Senf
Salz und Zitrone
Butter

Zubereitung:
Die Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Auf ein Drittel reduzieren. Fischfond, Sahne und den Pommery-Senf zugeben. Mit Salz und Zitrone abschmecken.

Zutaten Grünkohl:
500 g handgezupfter Grünkohl
50 g Schalottenwürfel (fein)
50 g Löwensenf
200 ml Fond (Kasseler oder Kochwurst)
50 g Entenfett (Schweineschmalz)
Salz

Zubereitung:
Die Schalottenwürfel im Entenfett anschwitzen, Senf hinzugeben und mit dem Fond auffüllen. Zum Kochen bringen. Den Grünkohl hineingeben und zugedeckt ca. 5 min. einkochen lassen. Den Deckel beiseite stellen und den Grünkohl weich schmoren, bis er einen leichten Biss hat und der Fond fast verkocht ist. Mit Salz abschmecken.

Zutaten Speckchip:
8 Scheiben Frühstücksbacon geschnitten

Zubereitung:
Die Speckscheiben mit etwas Öl langsam in einer Pfanne knusprig rösten, herausnehmen und auf einem Küchenkrepp trocknen lassen.

3.  Quarkmousse mit roten Äpfeln

Zutaten:
250 g Quark
75 g Puderzucker
1 halbe Zitrone, Abrieb und Saft
1 halbe Orange, Abrieb und Saft
3 Bl. Gelatine (eingeweicht)
200 G Sahne

Zubereitung:
Quark mit Puderzucker und dem Abrieb von Orange und Zitrone verrühren. Die eingelegte Gelatine im Mix aus Orangen- und Zitronensaft bei kleiner Hitze auflösen. Zugeben und die geschlagene Sahne unterheben. Danach kalt stellen.

Zutaten Apfelkompott:
4 Äpfel (Granny Smith)
40 ml Weißwein
10 g Zucker
50 ml Grenadine
75 ml Apfelsaft
Vanillestange

Zubereitung:
Äpfel schälen, vierteln und in Würfel schneiden. Mit Weißwein, Grenadine und Apfelsaft zum Kochen bringen. Wenn die Flüssigkeit reduziert ist, das Ganze mit einem Schneebesen zerstampfen. Mit Zucker und Vanille abschmecken.