Gefülltes Schollenfilet mit Spinat, Pinienkernen & kartoffelkrapfen

Küchennotizen aus dem Lenz

1. Kartoffelkrapfen

Zutaten:
für 4 Personen / Schwierigkeitsgrad: Mittel

300 g Wasser
300 g Milch
150 g Butter
400 g Mehl
7 Stk. Eier
1,5 kg Kartoffeln
gekocht und gepresst

Zubereitung:

Wasser, Milch und Butter aufkochen und das Mehl in die Flüssigkeit einrühren. Sobald sich die Masse vom Topfboden löst und glatt wird, lässt man sie abkühlen und ausdampfen. Anschließend die Eier mit einem Holzlöffel nach und nach unterrühren.
Danach werden die gekochten und durchgepressten Kartoffeln untergearbeitet. Mit Salz abschmecken und kaltstellen.
Gleichmäßige Nocken abstechen und bei ca. 170°-180° frittieren.

2. Schollenfilet

Zutaten:
für zwei Personen / Schwierigkeitsgrad: Leicht

4 Stk. große doppelte Schollenfilets(ohne Haut)
500 g Blattspinat (blanchiert)
1 Stk Schalotten in feine Würfel geschnitten
120 g Butter (für den Spinat und die Pfanne)
4 Stk Zweige Thymian
Salz

Pinienkern-Schmelze
3 El. Pinienkerne
3 El. getrocknete Tomaten
3 El. Rosinen
100 ml Apfelsaft
50 ml Weißwein
80 g Butterwürfel (eiskalt)

Zubereitung:

Die Schollenfilets zwischen zwei Klarsichtfolien leicht plattieren und salzen. Etwas Spinat auf der Unterseite verteilen und gleichmäßig einrollen. Mit einem Zahnstocher fixieren.
Nun in eine gebutterte Pfanne mit Weißwein und Thymian für ca. 8-10 min. in den vorgeheizten Ofen (160°-180°C) schieben. 80g Butter in einem Stieltopf erhitzen und die Schalotten farblos anschwitzen. Spinat zugeben und mit Salz abschmecken.
Rosinen mit Apfelsaft aufkochen und etwas einreduzieren. Pinienkerne und getrocknete Tomaten zugeben. Zum Schluss die eiskalten Butterwürfel zum Binden unterrühren.

TIPP:
Alternativ zum schollenfilet können Sie auch gut Seezungenfilets verwenden.
Die Kartoffelkrapfen lassen sich geschmacklich durch Zugabe von z.B. Speck, Parmesan, getrockneten Tomaten oder Basilikum verändern.