Rinderfilet mit Mairübchen, Pfifferlingen und Zuckererbsen

Küchennotizen aus dem Lenz

Zutaten:

4 Stk. Rinderfilet á 180g
6 Stk. mittelgroße Mairübchen
300g kleine Pfifferlinge
120g Erbsen Frisch
2 Stk. Frühlingslauch (in feine Würfel geschnitten)
Salz, Pfeffer
2x 50g Butter
50 ml Weißwein
50 ml Wermut „Noilly Prat“
Olivenöl
4 Zweige Thymian

Zubereitung der Rinderfilets:

Die Rinderfilets mit Salz und grobem Pfeffer würzen, mit Olivenöl einreiben und einzeln fest in Klarsichtfolie einwickeln. Bei 68°C Ober- und Unterhitze auf einem Gitter ca. 3 Std. garen. Herausnehmen, auspacken, in einer heißen Pfanne ganz kurz anbraten und anrichten. (rückwärts gegart, niedrige Temperatur)

Zubereitung der Beilagen:

Die Pfifferlinge in kaltem Wasser kurz waschen. Das Wasser sollte 2-3 mal gewechselt werden. Auf einem Tuch trocken- legen und etwaige Sandrückstände mit einem kleinen Messer entfernen.
In einer heißen Pfanne mit Olivenöl und etwas Butter kurz anbraten. Den Frühlingslauch unterschwenken, mit Salz/Pfeffer würzen und anrichten.
Die Mairübchen schälen und die Blätter entfernen. In gleichmäßige Spalten schneiden. Die restliche Butter in einem Topf zerlassen. Die Erbsen und Rübchen zugeben und farblos anschwitzen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Ca. 5 min. köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

TIPP

Das Rückwärtsgaren funktioniert auch mit jedem anderen Fleisch z. B. Hähnchenbrust (2 Std.) oder Rumpsteak (3 bis 4 Std.).
Sie können das Fleisch auch dünn aufschneiden und wie eine Tagliata mit Rucola und Parmesan genießen.